刘会平

　　记者走进位于上海市松江区巴比馒头的两层厂房时，仿佛进入了一个包子世界。这家拥有500多人、半自动化的包子工厂，每天消耗10来吨肉，是上海最大肉类供应商爱森的主要采购商之一;每天消耗15吨蔬菜，是双桥味精、金龙鱼油、海天酱油的大客户。它年设计产值5亿元，但实际上截至今年9月已完成4.9亿元，成千上万个包子每天由100多辆车源源不断地送到长三角1000多家巴比馒头店，其中700多家分布在上海的大街小巷，某些区域的密度直逼便利店。

　　这是巴比馒头的大“后厨”。“我们就是要做世界的包子大王”，主人刘会平描绘着巴比馒头的未来：“巴比五年内门店要开到3000家，投资3亿元建全自动化生产的新厂。”

　　14年前，刘会平从南宁坐火车到上海滩闯荡，舍不得买卧铺票，躺在火车硬座椅子底下，双手紧紧地捂着口袋里的4000元钱，那是他在老家和南宁卖了3年包子的所有积蓄。如今，刘会平靠包子闯出了一片天地：他是年销售约7亿个包子的上海中饮餐饮管理有限公司(下称中饮)掌舵人，他在2003年创立的巴比馒头已成为华东地区最大的包子连锁品牌。

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　　刘会平是安徽怀宁江镇人。据称，两万江镇人在全国各地开包子店，年总销售额超40亿元，纯利近20亿元。出生于包子之乡，刘会平自然而然地选择卖包子为生。“看到亲戚朋友都在做，发现也能赚钱，于是夫妻投点钱开个小店。最开始还不是店面，只是在饭店门口摆个摊点。”

　　1997年，19岁的刘会平来到广西南宁，以5000元价格租了个门店，开始带徒弟做包子。1998年他又辗转来到上海，到2003年积累下自己第一个100万元，他拿出50万元注册公司，并投入80万元，在2004年投产自己的包子工厂，加快开店步伐。

　　刘会平说，他对商业模式的理解就是：做什么产品，怎么卖。只要产品的标准化程度高，不存在区域局限性，接下来就是考虑怎么卖的问题。在他看来，肯德基、麦当劳无非就是卖汉堡加可乐，包子也是标准化程度很高的产品，为什么不能去做一个连锁品牌呢?

　　当时，开一家包子店只要投入3万元左右，到2005年，刘会平已经在上海拥有七八家直营店。为消化工厂产能，他从2005年开始大规模发展巴比馒头加盟店，当年即发展58家加盟店。目前所有新店全部是加盟。

　　刘会平解释做加盟而不做直营的好处：其一，少交税和社保。以一个单月销售额10万元的门店计算，直营店每月光6%营业税就是6000元，还有员工社保约3000~4000元;加盟店可以以个体户形式缴税，每月仅需100~300元。其二，管理简单。直营店需给店长和普通员工很好的激励才能不断地提升业绩;加盟店自负盈亏，店主必须想方设法提高营业额。此外，“巴比馒头有1000多家门店，如做直营，按每个店配5名员工算，员工就得5000多人，这些员工流动性较大，管理难度显而易见。”